Essen Bewertung über Grand Hotel Bensberg

Vendome hat seit meinem letzten Besuch ein angenehm renoviertes Esszimmer. Der Raum ist hell und luftig, und die Tische sind sehr großzügig verteilt. Joachim Wissler hat jetzt ein umfangreiches Verkostungsmenü, das wir ausprobiert haben. Das war nichts für die Schwachen: 24 Kurse, die uns etwas mehr als sechs Stunden Zeit gekostet haben.

Ein Trio von Knabbereien begann das Essen. Aal mit knuspriger Schweinehaut hatte einen schönen Rauchgeschmack, gebackene Polenta mit Makrele schmeckte sehr sauber, und Ziegenkäse und Brunnenkresse hatten eine sehr glatte Textur – ein stilvoller Beginn der Mahlzeit. Manchmal werden die Amuse-Bouches, auch in seriösen Restaurants, fast wie ein Nachkömmling betrachtet, aber nicht hier (20/20). Das knusprige Brot wurde mit winzigen Muscheln überzogen und die Garnelen frisch geschmeckt, obwohl es vielleicht Grenzen gibt, was man mit so etwas machen kann (18/20).

Karamellisierter “Wald” war eine Reihe von zuckerüberzogenen Chips: Rote Beete, Artischocke, Lauch, Blumenkohl, Sellerie, Seetang und Spinat. Dieses wurde gut mit einem Ziegenkäse und einem Joghurtdip kombiniert; ich hätte es vorgezogen, wenn die Chips weniger Zucker hätten, aber sie waren sehr gut verarbeitet, knusprig und schmeckten nach ihren jeweiligen Zutaten (20.19.). Parmesan “Koralle” war ein wenig wie ein Korallenriff geformt, neben Gänseleber Panna Cotta mit seidiger Textur und tiefem Lebergeschmack, und Parmesan Candyfloss (20/20).

Eine erste Scheibe Foccacia erscheint dann in einem Korb mit verschiedenen Brötchen: Kreuzkümmel, Tomate und Basilikum, Olive, Safran und Ingwer, Speck, Dinkel, Meersalz und rotes Linsenmehl. Ich genoss das aus rotem Linsenmehl und dem Speckbrötchen, aber das Olivenbrot war ziemlich trocken, und das Brot ist vielleicht nicht der stärkste Anzug des Restaurants (18/20 Brot). Butter war von Bernard Antonius.

Es folgten Austern mit grünem Apfel (Granny Smith), Sauerkrautperlen und Schaum aus Wasabi und Apfel. Austern sind nicht wirklich mein Ding, aber sie hatten einen entsprechend salzigen Geschmack, und der Wasabischaum war eine clevere Möglichkeit, einen kleinen Bissen hinzuzufügen (19/20). Gegrillter Langoustin wurde mit einem Püree aus Basmatireis, einem Salat aus zwei Algen und einer leichten Sauce aus grünem Apfel, Tonic Water und Zwiebel serviert, mit einem knackigen Basilikum als Beilage. Das Problem dabei war, dass der Langoustin selbst nicht der Beste war; seine Textur war sicherlich nicht schlecht (etwas Geschmack wie Watte), aber er ließ die Schale herunter (17/20).

Tintenfischsalat stellte den Fluss wieder her, mit kandierten Erdnüssen, Gurken, gerösteten Frühlingszwiebeln und Misocreme. Die Tintenfische hatten eine ausgezeichnete Textur ohne einen Hauch von Kauknochen, die Misocreme fügte eine kleine orientalische Note hinzu, und die anderen Elemente hatten angenehme, kostenlose Texturen. An der Seite war ein schöner Marshmallow aus Sepia (z.B. Calamari), der sehr gut funktionierte (20/20). Dann nickte man zu einem traditionellen deutschen Gericht “Leipziger Allerlei”, einem Sammelsurium von Steinkrebsen mit Senfkrümeln, Morcheln (die seltsamerweise kalt waren und nur begrenzten Geschmack hatten). Die Krebse hatten einen schönen Geschmack, aber die Morcheln waren ein seltsamer Slip (18/20). An der Seite befand sich jedoch eine kleine Tasse vielleicht die beste Muschelbouillon, die ich je probiert habe; sie hatte eine blendende Geschmacksintensität (20/20 für die Bouillon).

Die Seeforelle schmeckte frisch und wurde mit einem kleinen Mangold-Kaviar, mit einer Meerrettichcreme, die das Gericht gut anhebte, und einer leichten Kräutersauce (20.19.) überzogen. Als nächstes gab es gegrilltes Skate, sehr gut getaktet, mit einer Gnocchi aus Reis, sowie Sojasprossen, Gurkensauce, gebackenen Erbsen und gefrorenem Kokosfett. Die seltsam klingenden Elemente funktionierten tatsächlich gut zusammen, und der Skate war auffallend gut (20/20). Ein Paar Schnecken wurden mit einem Morchelpulver bestäubt, mit einem Püree aus Petersilie und einer zarten Garnierung aus “Papier” aus Essigkaramell serviert, was einen angenehmen Texturkontrast zu den Schnecken ergibt (19/20). Thunfisch “Fisch und Pommes frites” hatte den Thunfisch auf einem Thunfischknochen serviert, einem netten kleinen Theaterstück, das funktioniert hätte, wenn der Thunfisch selbst besser gewesen wäre; während er recht gut schmeckte, war er ein wenig fettig, während einige Pommes frites an der Seite einfach feucht waren, serviere mit einem Bohnenpüree, das das Tomatenpulver und die karamellisierte schwarze Olive in Zuckerpapier überwältigte, das er daneben serviert wurde. Theoretisch hätte dies eine interessante Sicht auf eine dekonstruierte “Nicoise” sein können, aber die übermäßig starke Bohnenpaste, die schlechten Chips und der weniger perfekte Thunfisch lieferten nicht wirklich (16/20).

Kabeljaufilet kam mit Kabeljauzunge, die einen wirklich tiefen Geschmack hatte, dazu Zuckererbsen, Lardo-Speck, Radieschen und eine schöne Zuckerschote aus Erbsenmousse; die Erbsen hatten einen tollen Geschmack (20/20). Für mich war das beste einzelne Element der Mahlzeit ein bemerkenswertes “Papier” aus Schweinebraten, eine zarte, ultradünne Schicht, die sich bei Berührung auflöste und dennoch einen tiefen Schweinegeschmack auf der Zunge hatte, während sie im Mund schmolz. Dieser wurde neben einem Löffel mit etwas Schweineleber, gerösteten Zwiebeln, Maische und Apfelmus serviert, die wunderbar zusammenarbeiteten (20/20). Das Juvelin-Spanferkel wurde in verschiedenen Formen zubereitet: Die Schulter wurde mit Linsen, Blutwurst mit Topinambur und auch eine Liebstöckelsoße serviert. Das Knistern war einfach großartig, und der Aufwand bei der Herstellung des Knisterns allein wird den Arbeitsaufwand veranschaulichen: Das Fett wird vom Fleisch genommen, im Ofen gebacken, mit Olivenöl vermischt, das überschüssige Öl abgelassen und dann vor dem Kochen auf eine Oberfläche geklebt; all dies für nur ein Element der Schale (20/20).

Das letzte herzhafte Gericht war sehr langsam gekochtes Rindfleisch, das in seiner Konsistenz zerfiel, in Essig und Rotwein mariniert, neben einem Sandwich aus Kürbiskernbrot mit einer Füllung aus Rindfleischgelee, einem roten Mangold-Salat, Knochenmark und einem tiefgrünen Püree aus Schweizer Mangold. Obwohl reich, hatte das Gericht einen wunderbar tiefen Geschmack, und der Mangold bot eine gewisse Erleichterung vom Reichtum (20/20). Vor den süßen Gerichten war ein eher seltsames Gericht mit Fontina-Käsecreme mit Tomate, Auberginenstein, Foccacia und Makrelenfilet; ich bin mir nicht sicher, ob das eine so gute Idee war.

Karamellisierte Panna Cotta wurde mit einem Sorbet aus Tarte Tatin (!), Käsekuchen, Marscaponcreme und Milchhaut serviert, die alle tatsächlich viel besser schmeckten, als es vielleicht klingt (18/20). Das beste Dessert war Rhabarberkompott mit Ingwercreme, wobei der Rhabarber nicht zu viel Schärfe hatte und so gut zum Ingwer passte (20/20). Es gab auch Kokosnusseis, einen mit Rhabarbercreme gefüllten Joghurt-Schneeball und ein abschließendes Dessert aus dunkler Schokolade aus Valrhona-Schokolade, gefüllt mit Eierlikörlikör (20.19.). Exzellenter Kaffee mit Petit Fours rundet diese reichhaltige Mahlzeit ab. Ich war erfreut, dass einige Akzente der deutschen Küche kamen; die meisten deutschen Spitzenköche scheinen sich sehr an die französische Küche zu halten, vielleicht mit asiatischen Akzenten, so dass es gut war, zumindest ein Nicken der lokalen Küche zu sehen.

Auf einer so langen Reise wird es zwangsläufig kleine Unebenheiten auf der Straße geben, und es ist möglich, Fehler in einigen Gerichten zu finden. Doch insgesamt war der Standard bemerkenswert hoch, mit der innovativen und modernen Küche auf positive Weise: interessante Kombinationen und Texturen zu kreieren, die zusammenwirken, nie zu schockieren oder eine Technik um ihrer selbst willen zu zeigen. Einige Elemente, wie die Muschelbouillon und das Schweinepapier, waren wirklich unvergesslich. Eine Meisterleistung eines begabten Küchenchefs. Das lange Verkostungsmenü kostet 245 Euro.

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